“Para hacer el mejor chocolate es preciso descubrir el secreto que hay en cada uno de los excelentes sabores del cacao fino y de aroma que son particulares del Perú”.

Estas palabras pertenecen al  ingeniero agrónomo venezolano, Álvaro Gómez Morales quien brindó la semana pasada la conferencia magistral "La post cosecha de cacao fino de aroma: cómo hacer el mejor chocolate del mejor cacao del mundo".

Como se sabe, el Perú cuenta con una importante producción de cacao que pretende ser utilizada para elaborar chocolate de primer nivel. 

“El reto para el Perú es descubrir el secreto que hay en cada uno de los cacaos finos y de aromas propios liberando los sabores específicos a partir del proceso de fermentación y secado, y luego en el tostado. Para ello es necesario cuidar que los tiempos y temperaturas que se utilicen se ajusten adecuadamente a cada uno de estos cacaos. En la post cosecha y para lograr hacer el mejor chocolate hay que cuidar el trabajo manual, artesanal, tal como se hace desde hace 200 años. Eso garantiza la calidad del cacao fino y de aroma”, resaltó. 

Según dijo este ingeniero agrónomo -con varias publicaciones en su haber sobre esta planta-, si nuestro país quiere ingresar al mercado selectivo del cacao fino y convencional "se debe sacrificar costos, tiempo y producción, para ganar sabor y precio”. 

En cuanto a cifras, en los últimos cinco años, las exportaciones de cacao fino y de aroma en nuestro país han ido a un ritmo de crecimiento anual de 22.5%. Este producto es cada vez más importante y existe para nuestro país una brillante oportunidad económica rentable y sostenible a largo plazo, que además es socialmente inclusiva.

¿Qué es el cacao fino de aroma? 

El mercado mundial distingue entre dos categorías de cacao: el fino de aroma y el convencional. El cacao fino de aroma se produce sobre todo en Ecuador, Papúa Nueva Guinea, República Dominicana, Perú, Madagascar y Venezuela.

Los cacaos finos de aroma provienen de las variedades conocidas como “cacao criollo” y “cacao trinitario”. Son buscados por muchos fabricantes de chocolate en el mundo quienes aprecian su calidad debido a los sabores aromáticos y florales únicos que poseen. El cacao fino de aroma es un producto que refleja la biodiversidad del Perú.